V与生活

状元及第粉鲜甜香

老闆黄贻琛总是用最新鲜的排骨熬汤、用最导热的金铜煲煮猪肉粉,因此,他的猪肉粉总是特别鲜甜美味,也因此,老饕一群接一群上门光顾,猪肉粉一碗接一碗卖不停。不过,他再三强调,唯有同时採用最新鲜的猪腰、猪肝、猪肠、猪肉碎、肉饼、竹笙和芋丝,才能成就一碗美味冠绝猪肉粉的状元及第粉。他以心煮粉,也希望食客用心欣

V与生活2020.07.23

状元及第粉鲜甜香老闆黄贻琛总是用最新鲜的排骨熬汤、用最导热的金铜煲煮猪肉粉,因此,他的猪肉粉总是特别鲜甜美味,也因此,老饕一群接一群上门光顾,猪肉粉一碗接一碗卖不停。不过,他再三强调,唯有同时採用最新鲜的猪腰、猪肝、猪肠、猪肉碎、肉饼、竹笙和芋丝,才能成就一碗美味冠绝猪肉粉的状元及第粉。他以心煮粉,也希望食客用心欣赏。“吃过状元粉,包你中状元”,不少怡保人在品嚐状元及第粉时,常会以此顺口溜逗孩子,同时也反映他们渴望孩子成龙成凤的想望。其实,状元及第粉只是一碗美味可口的猪肉粉,或许其美味可令它成为各类猪肉粉中的佼佼者或状元,但它绝对无法使得食者在瞬间考获状元。外观与一般猪肉粉大同小异的状元及第粉,因为食材丰富又新鲜,因此,其汤底特别鲜甜,最令嗜肉一族满意的是,看似普通不过的猪肉粉内,其各种各样的内脏如猪腰、猪肝、猪粉肠等都被清理得只有鲜味而毫无膻味,再加上新鲜肉片、肉碎和肉饼,使得食客吃得既开心又饱足。怡保花园南区的猪肉粉专卖店“状元及第粉”的业者黄贻琛说,父亲黄玉光于1997年拜师学会烹煮及第粉的诀窍后,就先在怡保花园南区一家茶室租下档口售卖及第粉。由于生意不错,黄父过后又加开一个档口,直至2004年,才开设及第粉专卖店。“及第粉源自广东知名美食――及第粥,即猪杂粥,由于我们採用的食材和猪杂粥的大同小异,只是把粥改换成麵或米粉或河粉,所以,猪杂粉的名字也就直接採用及第粉了。”排骨汤熬12小时他披露,“状元”是科举制度中的第一名,而“及第”则是指科举考试中的前三名,因此,黄父就直接把这两个名词合组成店名“状元及第粉”,以取其“第一”的好意头。“其实,父亲会取状元及第粉这个名字,也是因为有一段野史曾提到状元及第粥。话说以前有一名穷书生,他在上京应考途中经过粥档时,好心的粥档老闆看到身无分文的他饑肠辘辘,就请他吃了一碗粥,就是把猪肉和猪内脏和米等材料煮成一碗什锦粥。过后,他中了状元重返旧地后,当地人便把该什锦粥改称为状元及第粥,父亲也是因为听过这则小故事而灵机一动,决定以状元及第粉作为店名。”状元及第粉的主要食材包括肉碎、肉饼、猪肉片、猪肝、竹笙和芋丝,至于汤底则是採用排骨熬煮而成。而为了让食客吃到最美味的及第粉,黄贻琛在熬汤方面下了不少功夫,除了每天花费12小时熬煮排骨汤,同时也不吝于为汤底加入大量的猪肉材料,以增添汤底的鲜甜度。为了“保”住汤底的鲜甜味,他还特别从槟城订製十多个用以熬煮及第粉的金铜煲。“金铜煲导热快,因此,以金铜煲熬汤除了有助`锁住’食材的鲜味,同时也可确保顾客迅速吃到美味的及第粉。”在口耳相传下,状元及第粉的生意越来越好,如今,黄家的及第粉生意也已冲出怡保,并于3年前在雪州蒲种公主城开设分店,目前是由黄贻琛的亲戚负责打理。黄贻琛说,蒲种分店的状元及第粉和怡保的大同小异,因为蒲种分店所採取的汤底和食材都是由怡保运来,唯独青葱、麵或米粉等是购自吉隆坡。汤底香浓不油腻经营状元及第粉专卖店多年的黄贻琛,每天都会採购最新鲜的肥肉,再自行到厨房炸出猪油渣和蒜米,作为及第粉的配料。在每一碗及第粉被端上桌前,他都会为之撒上青葱、炸蒜米和猪油渣,让原已鲜甜的汤底隐隐透出一股香味。由于汤底香浓而不油腻,所以,无论是配上米粉、河粉、油麵、老鼠粉或麵线,都一样教食客吃得痛快不已。当然,由于麵线需要花时间特别处理,因此,黄贻琛只在食客人数较少时才会接下状元及第麵线的订单。炸水饺限量售卖除了及第粉,食客也可在“状元及第粉”麵店嚐到店主现炸现卖的炸水饺,一边吃着热腾腾的及第粉,一边咬着炸得香脆的水饺,口感马上变得更丰富。炸水饺是黄母许美珍每天新鲜包裹的,内馅为猪肉碎、木耳、马蹄、红萝蔔和芫荽等。为确保食材新鲜,炸水饺也只是限量售卖,如果当天吃不到炸水饺,就请改天早点到了。如果想吃得豪气一点,食客也可以来一碗鲜甜的鲍鱼状元及第粉,搭配上鲍鱼的及第粉,就好像是穿上华丽衣裳的贵妇一样,身价变得不凡起来。状元及第粉小吃店除了麵食,也有售卖鹹肉粽、眉豆粽、绿豆白米粽和绿豆炒米粽,每个只售4令吉80仙,自製鹹肉粽的内馅包括冬菇、鹹蛋、特别腌製的猪肉和虾米等。黄家的家庭成员几乎每天都会包裹鹹肉粽,让顾客每可以吃到新鲜出炉的肉粽,所以,鹹肉粽也跟炸水饺一样,卖完就算。简介◆状元及第粉(Cong Yin Pork Noodles)总店地址:39,Lebuh Raya Taman Ipoh,Taman Ipoh Selatan,31400 Ipoh,Perak.电话:016-5928668/017-5839553营业时间:7.30am至8.00pm(每月月中休息一天)分店地址:No.5-G,Jalan Puteri 1/7,Bandar Puteri,47100 Puchong.电话:03-80662292价格表:状元及第粉 RM7.00鲍鱼状元及第粉 RM20.80鹹肉粽 RM4.80炸水饺 RM1.50猪肚粉 RM7.00(只限星期日)猪肚汤 RM14.00(只限星期日)/副刊‧报道:何倩仪‧2015.06.19
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